巴奴是如何打造一套火锅食材的供应链?
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巴奴是如何打造一套火锅食材的供应链?
供应链快讯 6 天前


说到供应链,我们就要保留一个疑问,什么是供应链?既然谈到的是火锅食材供应链,首先就需要弄清楚什么是火锅食材供应链。

关于供应链,这里就不做长篇解释,简单来说就是一个产品的供销运链路。火锅食材供应链就是关于火锅食材供应链的供应、销售和物流的链路。
于是,这里提供了三个维度去认知火锅食材的供应链,从食材的供应,食材的销售食材的物流去了解火锅食材供应链的运作机制和模式。
有了思考维度,我们就需要场景去理解供应链了。相信大家对火锅食材供应链并不陌生,虽然我们可能只有在吃火锅时接触到,但是我们的意见和体验却在时刻改进这条链路。

以巴奴毛肚火锅为场景,用以上三个维度去学习巴奴是如何打造一套火锅食材的供应链。

| 了解巴奴

巴奴到底是一家什么样的火锅品牌?巴奴火锅官网是这样介绍的.

「巴奴,创立于2001年,开创了毛肚火锅品类,专注毛肚火锅19年。拒绝火碱发制,国内率先采用天然“木瓜蛋白酶嫩化技术“制作毛肚,推动火锅行业更加绿色健康。

在巴奴的带动下,2015年全国火锅业呈现“毛肚热”。至今,毛肚点单率在全国超越羊肉、牛肉,成为火锅的头道招牌菜。在中国餐饮行业,首个提出 “产品主义“理念,用真材实料的产品赢得顾客口碑」

在沈帅波老师《跟巴奴学供应链打造》的发刊词中也有对巴奴火锅的简单介绍,可以用8个数据来描述。

1、北京店开业一个月,翻台率达到600%;
2、毛肚点击率达到124%;
3、发源于河南安阳;
4、全国直营门店只有65家
5、河南的第一大餐饮企业
6、2001年成立,开业将近20年;
7、全年营业额接近15亿元;
8、郑州投资建设了一个中央厨房,耗资1.5亿。

可以这样理解,巴奴毛肚火锅是一个开店有20年历史的火锅老店品牌,以追求食材品质、健康为核心,不断提升火锅食材供应链能力的优质火锅店。



供应链才是巴奴的护城河


巴奴的供应环节
巴奴的供应链强调以产品为核心,食材供应链的以高产品质量为重心。采购和仓储(保障供应)是整个火锅食材供应链中最重要的两个环节。
首先,谈谈采购环节。
巴奴采购讲究持续稳定的采购高品质的食材,这一切都源于巴奴的战略。
巴奴的战略是做品质好、溢价高的产品,就要求买到好的食材。采购环节中买到好食材不难,难的是如何保证持续稳定的供应。
1、花椒的采购
花椒的采购最大的问题是,存在花椒掺假。解决花椒这类产品的采购,巴奴已经积累出了一套成熟的打法。
第一,按批次管理,全程可溯源;
第二,提前锁定风险,提前帮扶。
2、羊肉的采购
羊肉的采购最大的问题是,如何保证买到都是天然羊。
天然羊和饲料羊存在口感的巨大差别,如果存在饲料羊的掺杂,就会严重影响羊肉口感。
巴奴的解决方法是,跳过商贩,直接找到放羊的牧民,然后找到当地的合作社,进行与牧民的对接,最后通过帮扶合作,建立合作生态。
3、鲜鸭血的采购
目前,鲜鸭血的生产没有国家标准,普通的小供应商的产品存在两个问题,一是供应的不稳定,经常会出现断货的现象;二是产品的质量存在风险。
巴奴的解决方法是,巴奴有管理中央厨房和建立车间的经验,就去帮供应商建立卫生标准,划分了生产区域、梳理生产流程等等。然后,巴奴推动工厂申请当地的食品安全标准,拿到了生产许可证,最终做出了符合国家质量检验标准的鲜鸭血。



采购:怎么稳定采购到高品质食材


第二,保障供应,主要是通过中央厨房来实现中心仓储的。

巴奴思考的第一个问题是为什么要建中央厨房?

基于以下思考,决定了巴奴必须通过建立中央厨房来实现产品品质和开店扩张的目标。

1、巴奴的未来发展:必须全国各地开店,中央厨房是巴奴的第一步。

2、竞争对手:海底捞是行业的头部竞争对手,怎么对抗?改变传统火锅店的策略,提出产品主义,服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是

3、砍掉加盟商:加盟模式很难保证品质,品质没有保证,品牌将会有巨大的负面影响。

恰逢2012年发生了以下三件事,加速了中央厨房的建设。

1、确定“毛肚”战略,更名为“巴奴毛肚火锅”;

2、华东市场的第一家店——巴奴无锡店开业;

3、巴奴全国第100家连锁店开业,同时公司决定砍掉加盟商,把战略从做业务转变到做品牌。

由于,巴奴极致追求产品主义驱动,比如能冷藏的不冷冻、能天然的不添加等等,自身需求太个性化,与三方中央厨房合作不经济。最终,巴奴选择了自建中央厨房。

自建中央厨房主要有以下作用。

1、将食材提前切配好,减轻门店的库存负担。                    

2、提升食材的品质。

3、提升门店食材的周转率,保持食材的新鲜度。



中央厨房:怎么创造标准化之外的价值


据了解,在重庆自建底料研发及加工基地,3个国内先进的集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央厨房,已经面向社会开放。
这个既能满足自身门店的需求外,还能额外向社会赋能,进行创收,也是值得所有火锅企业学习的模式。
巴奴的物流环节
巴奴在物流环节最担心的是运输过程中的断链问题。如何保障食材在运输过程中不断链是巴奴供应链一直进行改进完善的地方。
由于第三方物流的层级太多,链路太长,断链风险更大。于是,巴奴选择的是部分自营和部分三方外包模式。
目前,巴奴的物流体系只有三层:原材料供应商、中央厨房和门店。原材料从原产地出发,运输至中央厨房,由中央厨房存储、生产,每天按需配送到相应的门店。
根据食材的种类不同,以及对不同温区的感应不同,巴奴设计了一套自己的物流体系,根据自身的物流体系选择合适的运营模式。
在中央厨房运输至门店过程中,我们都会遇到同样一个问题,如何让门店的卸货提升效率、缩短时间?保障在这个环节不断链?
巴奴的创始人杜中兵提供了几个方法。
第一,在物流车上安装门磁开关,监测每辆车开门的次数。
第二,用仓储笼模块化卸货。



冷链:怎么保证食材全程恒温,不掉链子


巴奴的销售环节
巴奴的口号一直强调,服务不是巴奴的特色,毛肚和菌汤才是。这就要求,在巴奴的销售环节更加看重产品品质。
巴奴的品控则是销售环节的重中之重,任何食材没有经过品控的检验都不能上架销售。
品控管理分底线管理和金钱管理。
底线是食材的安全,是巴奴的生死线。如何做好底线管理,核心在于建立内部第三方相对独立的品控部门。
通过三层管理,建立品控标准-品控管理-稽查和复核,保证底线不越界。

金线管理的核心是好吃,好吃就意味着对品质的有高要求。通过两层管理不断研究操作标准,避免主观感受标准,以及能用机器的不用人。以提高对品质的高要求。



品控:怎么管理好底线和金钱



总结

任何产品的供应链结构都是复杂和灵活的,公司战略决定供应链模式,不同公司的不同战略驱动相应的供应链的侧重点不同。

特别是火锅食材的供应链,前端策略对后端供应链影响特别大。比如巴奴的战略是产品主义,所以在打造供应链是以产品为核心,围绕产品展开重点环节优化。

但是,海底捞却是以服务为核心,那海底捞的供应链肯定是围绕销售环节进行打造,后端供应链重点围绕如何能提高前端销售的服务质量为优化目标。

好的供应链不在于模式如何,而在于如何与战略、产品的深度融合,做到适合才是王道。

作者:刘大林    来源:刘大林

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